Клад с обычной грядки

Производство продуктов питания, обладающих высокой биологической ценностью, на основе местного сырья относится к приоритетным направлениям развития отечественной пищевой промышленности. Тыква относится к перспективным видам сырья для расширения ассортимента таких продуктов, но в промышленных масштабах недостаточно широко используется, хотя диетические и лечебно-профилактические свойства тыквы известны достаточно давно. В статье речь пойдет о биологической ценности тыквы и продуктов, изготовленных на ее основе.

В России выращивают три вида тыквы - крупноплодную, твердокорую и мускатную. Исключительная ценность тыквы заключается в том, что определенные ее сорта служат богатейшим источником каротиноидов. Овощей и плодов с таким высоким содержанием каротиноидов довольно мало. Содержание каротиноидов является одним из основных показателей функциональных свойств пищевых продуктов. Общее содержание каротиноидов в мякоти плодов тыквы колеблется от 1 до 20 мг/100г и более, иногда достигая 30 мг/100г. Наибольшее количество каротина содержится в плодах сортов с оранжево-красной окраской мякоти, наименьшее - в плодах сортов с бледно-желтой мякотью. Плоды тыквы различаются по общему содержанию каротиноидов и по каротиноидному составу. В России встречаются тыквы каротиноидного и лютеинового типов. Максимальное содержание каротиноидов и наилучшие вкусовые качества у тыквы мускатной, которая является самым теплолюбивым видом и до недавнего времени было мало ее районированных сортов.

Содержание каротиноидов в плодах тыквы и их состав, помимо сорта, также в большой степени зависят от климатической зоны, агрометеорологических условий конкретного года, особенностей агротехники и других условий. Лечебно-профилактические свойства тыквы обусловлены еще высоким содержанием пищевых волокон и макро- и микроэлементов, являющихся, так же как и каротиноиды, функциональными пищевыми ингредиентами. Неслучайно тыква используется в первую очередь как сырье для изготовления продуктов детского и диетического питания - соков, нектаров, пюре и других. Другие продукты из тыквы в России производят в незначительных количествах, хотя ассортимент продуктов переработки тыквы довольно широкий.

Продукты переработки

Сушеная тыква применяется в пищеконцентратной промышленности, по аналогии моркови, например, при изготовлении готовых первых обеденных блюд. Маринады из тыквы готовят по рецептурам, рекомендуемым для фруктового сырья и с малым количеством соли. Правильный подбор сорта тыквы, специй и пряностей, делает маринады из тыквы нежными со сладковато-пряным десертным вкусом. Тыквенный джем, особенно при включении в его рецептуру небольшого количества цитрусовых, обладает хорошими органолептическими свойствами. Маринад из тыквы и тыквенный джем входят в ассортимент консервов, предусмотренный действующими в РФ стандартами на продукты переработки плодов и овощей. Внимания заслуживают тыквенные цукаты, которые используют как готовый продукт или в качестве сырья в кондитерской промышленности в приготовлении тортов, кексов, конфет п других кондитерских изделий. Цукаты в качестве готового продукта имеют преимущества перед другими кондитерскими изделиями из-за содержания биологически активных веществ. Технологический процесс изготовления цукатов из тыквы несложен и их производство можно организовать на местах выращивания овощей, в том числе и в небольших фермерских хозяйствах. Можно обустроить небольшую перерабатывающую линию из производства тыквенного пюре из мякоти тыквы. Тыквенное пюре является полуфабрикатом для получения мармеладной массы и используется в массовом питании в качестве фарша для выпечных мучных изделий, а также как основа для приготовления желе, муссов. В консервной промышленности тыквенное пюре используют для приготовления варенья, повидла, пасты, фарша, маринадов, соков. Разработаны комплексы по производству продукции из тыквы для детского питания - пюреобразные, гомогенизированные тыквенные или тыквенно-фруктовые соки, пюре, супы и каши, имеющие лечебно-профилактическое направление. На консервных заводах из мякоти тыквы производят в основном тыквенный сок, пюре или тыквенный напиток. Учитывая высокую биологическую ценность плодов тыквы, на ее основе разработаны рецептуры и технология производства кетчупов. Для формирования индивидуальных гармоничных и пикантных вкусоароматических восприятий в кетчупы на основе тыквы добавляют корицу, имбирь, гвоздику, кардамон и другие пряности сахарный сироп, чесночный порошок, томатную пасту, яблоки, курагу, аскорбиновую и лимонную кислоты. Для придания кетчупам требуемой консистенции добавляют пектин. По внешнему виду тыквенные кетчупы представляют собой однородную, равномерно протертую массу без грубых волокон и частиц. Цвет тыквенных кетчупов оранжевый различной степени интенсивности. Достоинством тыквенных кетчупов является то, что окраску им придают натуральные красители, содержащиеся в сырье каротиноиды. Природные красители имеют преимущество по сравнению с синтетическими. Вкус и запах варьируется в зависимости от состава и соотношения компонентов сырья. У сладких кетчупов вкус приятный кисло-сладкий с привкусом пряностей, у острых средне- и остро-жгучий. Каждый вид кетчупа имеет индивидуальный вкусоароматический «портрет». Кетчупы на тыквенной основе обладают высокими потребительскими свойствами.

Источник: «ПищеПромЭксперт»